調(diào)味品行業(yè)細(xì)分加劇傳統(tǒng)與創(chuàng)新之間該如何博弈
在快節(jié)奏工作壓力和懶宅經(jīng)濟(jì)的驅(qū)動(dòng)下，方便速食崛起，便利、省時(shí)的復(fù)合調(diào)味品也隨之成為近年來增長最快的行業(yè)細(xì)分賽道。2020年，調(diào)味品行業(yè)市場規(guī)模已逼近4000億元大關(guān)，到2025年，我國復(fù)合調(diào)味品市場規(guī)模或?qū)⑦_(dá)到2183億元。未來，復(fù)合調(diào)味品能否占據(jù)賽道的主流，單一調(diào)味品后續(xù)發(fā)展還能否保持長盛不衰？傳統(tǒng)調(diào)味品品牌與新創(chuàng)品牌之間的博弈大有看頭。
多行業(yè)入局調(diào)味品賽道
2020年，在疫情影響下，到店用餐的消費(fèi)群體大量回歸在家用餐場景，年輕消費(fèi)者也開始走進(jìn)廚房。一大批新創(chuàng)品牌以火鍋調(diào)料、佐餐醬料、川味調(diào)料等品類為切入點(diǎn)，搶灘復(fù)合調(diào)味品賽道，不斷引發(fā)資本的追逐。
面對復(fù)合調(diào)味品的強(qiáng)勢增長，傳統(tǒng)調(diào)味品企業(yè)也加緊調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。海天味業(yè)開始增加復(fù)合調(diào)味品SKU；李錦記今年推出“一招勝”系列新品，包括酸爽金湯醬、麻辣香鍋醬等5款產(chǎn)品；千禾味業(yè)也在今年5月上線了5款復(fù)合調(diào)味品新品，包括魚香肉絲調(diào)味料、麻婆豆腐調(diào)味料、青筍土豆燒雞調(diào)味料等。
與此同時(shí)，還有“外來的和尚”趁熱趕來跨界“打劫”。肉制品中的龍頭企業(yè)雙匯，目前已成功推出火鍋料、拌面醬、骨湯、肉醬以及燒烤專用調(diào)料、涼拌調(diào)味汁等多個(gè)系列復(fù)合調(diào)味品。龍大肉食也已著手川式調(diào)味料和川式預(yù)制菜的研發(fā)。就連新零售渠道的盒馬都看中了這門生意，聯(lián)合企業(yè)推出了“1醬成菜”冷泡汁系列。
復(fù)合調(diào)味品產(chǎn)業(yè)鏈雙向滲透
艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2020年，我國調(diào)味品企業(yè)注冊數(shù)量為90991家，行業(yè)持續(xù)擴(kuò)容。而市場競爭格局相對分散，單一調(diào)味品多年來占據(jù)賽道主流，醬油、醋的體量最大，但品牌集中度仍然不高。復(fù)合調(diào)味品雖處于初級(jí)發(fā)展階段，但勢不可擋。
弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)顯示，2020年，我國復(fù)合調(diào)味品市場規(guī)模約為1500億元，年復(fù)合增長率約為15.83%，這個(gè)增速已高于調(diào)味品行業(yè)年均復(fù)合增速的兩倍還多。
復(fù)合調(diào)味品新創(chuàng)品牌的企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃已經(jīng)盯上了供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)的上游和下游。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，復(fù)合調(diào)味品要解決的是中式餐飲中單個(gè)品類向快餐化發(fā)展，在味型標(biāo)準(zhǔn)化環(huán)節(jié)上的設(shè)定。這也是復(fù)合調(diào)味品的核心定位。
比如農(nóng)產(chǎn)品，從生產(chǎn)環(huán)節(jié)就能通過復(fù)合調(diào)味品企業(yè)獲知自己養(yǎng)的雞、種的菜將來用來做什么、賣到哪里、以什么樣的美食形態(tài)呈現(xiàn)到C端用戶的餐桌。通過對未來銷售渠道的了解來決定自己的產(chǎn)業(yè)能擴(kuò)張多大。
對下游而言，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為可以通過C端用戶對復(fù)合調(diào)味品品牌的熟知，來倒逼B端用戶選擇與復(fù)合調(diào)味品品牌企業(yè)深度合作，完成餐飲標(biāo)準(zhǔn)化品類的味型研發(fā)和市場投放。企業(yè)要做的不是成為一家只生產(chǎn)復(fù)合調(diào)味品的工廠，而是用前瞻性的預(yù)判的市場行為和消費(fèi)群體的畫像的趨勢，反推給客戶幫助客戶解決問題、提升產(chǎn)品、增強(qiáng)品牌力，為客戶做免費(fèi)的咨詢和產(chǎn)品整體框架設(shè)計(jì)服務(wù)。
單一調(diào)味品可發(fā)力“功能性”
單一調(diào)味品后續(xù)發(fā)展還能否保持長盛不衰？專家認(rèn)為，以生產(chǎn)單一調(diào)味品為主的傳統(tǒng)調(diào)味品企業(yè)，起碼還能有10年黃金期。這10年間，足夠單一調(diào)味品企業(yè)做好應(yīng)對復(fù)合調(diào)味品企業(yè)對市場的分流。調(diào)整好產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，完成品牌進(jìn)化過程。單一調(diào)味品更容易保留天然營養(yǎng)成分，打造出一系列以功能性為特色的產(chǎn)品。
除酵素醬油外，純糧醬油、減脂醋等新品也在大賣，未來在開發(fā)功能性調(diào)味品上，一些企業(yè)還將推出膳食纖維醬油等系列產(chǎn)品。這也是復(fù)合調(diào)味品當(dāng)前不具備的優(yōu)勢。
雖然復(fù)合調(diào)味品的熱度近年持續(xù)走高，但是目前復(fù)合調(diào)味品的概念還很模糊，產(chǎn)品大部分都集中在火鍋底料、火鍋調(diào)味料、佐餐醬料、川味料等品類上，而這些又大都是與方便速食產(chǎn)品相配套的。
行業(yè)細(xì)分之后有待創(chuàng)新
國內(nèi)適合兒童及青少年生長發(fā)育的調(diào)味品系列有待重視和研發(fā)。目前，新銳嬰童零輔食品牌中，已經(jīng)有一部分開始涉及寶寶醬油、寶寶調(diào)味料的研發(fā)和產(chǎn)品上市。但從產(chǎn)品主流渠道和生產(chǎn)端來看，仍然有很大的局限性。這塊領(lǐng)域值得單一調(diào)味品系統(tǒng)開發(fā)和深層滲透。
復(fù)合調(diào)味品也并非完美。為了達(dá)到中西式餐飲專業(yè)廚師級(jí)別的味型標(biāo)準(zhǔn)，勢必要大量使用香精、色素、味精、雞精等來調(diào)色調(diào)味，還會(huì)添加一些防腐劑延長保質(zhì)期等。這些相對于天然的單一調(diào)味品而言，都會(huì)讓消費(fèi)者認(rèn)為是不健康的添加。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，如何放大營養(yǎng)功能，減少食品添加劑的成分和用量，或?qū)⑹菑?fù)合調(diào)味品未來發(fā)展中的一個(gè)瓶頸。
中式餐飲講究味、色、香、形俱佳，才能稱之為美食。復(fù)合調(diào)味品對懶宅經(jīng)濟(jì)市場需求重在“味”，而忽略了其他感觀體驗(yàn)。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，如果中式餐飲中的菜系全都以此為品類細(xì)分和標(biāo)準(zhǔn)化，或許對中國傳統(tǒng)餐飲文化傳承有不利影響。這場調(diào)味品賽道的革命，單一調(diào)味品對復(fù)合調(diào)味品的博弈，新勢力并非所向披靡。調(diào)味品行業(yè)一片混戰(zhàn)局面之下，未來誰占主流，抑或是平分天下，目前還尚無定數(shù)。
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